martes, 9 de agosto de 2022

La Reina Pepiada, toda una historia


La emblemática arepa fue creada por una familia trujillana, en homenaje a una reina de belleza y la historia la cuenta Heriberto Álvarez, de 83 años, único sobreviviente de seis hermanos a quienes se les atribuye este invento gastronómico que hoy deleita paladares en los cinco continentes.

La “Reina Pepiada" es la arepa más famosa del país. Su receta original dice que es una tostada rellena de pollo guisado y luego horneado, acompañado de lonjas de aguacate y granos de petit-pois. Actualmente, los establecimientos la rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate.

Su creador aún está vivo, se llama Heriberto Álvarez, tiene 83 años y es nativo de Las Araujas, una población del estado Trujillo. ‘La autoría de la Reina Pepiada no es sólo mía sino también de mis seis hermanos ya fallecidos y, por supuesto, de mi ingeniosa madre: María de los Santos Álvarez, que en paz descanse. Todo comenzó cuando mi papá murió, estando nosotros muy jóvenes. Mi mamá nos trasladó desde Trujillo para Caracas en un camión de estacas. Nos instalamos en la Esquina de Cola e’ Pato, en El Guarataro. Allí montamos un negocio de empanadas. Se hicieron tan famosas que la gente se venía desde El Paraíso, expresamente, a probarlas.

Como nos fue tan bien pudimos abrir otro local de Maderero a Bucare, cerca de la Plaza Miranda. Mis hermanos y yo le pusimos El Chance. Fue allí donde vendimos las primeras tostadas. 

*Alfredo Sadel y Los hermanos Alvarez*

Nuestro primer cliente se acercó a las 8:30 de la mañana, en octubre del año 49. Nos preguntó: ‘Muchachos, ¿qué es eso de tostadas?’. Le explicamos que así se le decía a la arepa rellenita en Trujillo. Pidió una de queso de mano y se la devoró gustosamente. En ese momento se llamaba Alfredo Sánchez, vivía a una cuadra del negocio y era un aficionado al canto. Después se convirtió en Alfredo Sadel. Imagínese qué suerte nos dio ese señor de ser el primero que se comiera una de nuestras arepas’.

 ‘Con el tiempo fuimos creciendo y, en el año 55, abrimos *Los Hermanos Álvarez* en La Gran Avenida, la que comunica Plaza Venezuela con Sabana Grande. Estábamos en un punto estratégico, porque teníamos al lado la hermosa floristería de las hermanas Belloso y un negocio muy visitado que se llamaba Todo París. Nuestros clientes fijos eran Aquiles Nazoa, Oscar Yanes, Billo Frómeta y Abelardo Raidi, entre otros.

*Susana Duijm y la “reina pepiada”*

Ese mismo año, la señorita Susana Duijm ganó el Miss Mundo. Para rendirle homenaje, vestimos de reina a una de nuestras sobrinas, que tenía apenas 12 años. La sentamos como en un altarcito para que la gente la viera en el establecimiento. Entonces pasó un señor y nos preguntó por qué teníamos a esa niña allí. Le explicamos que era un homenaje a la nueva soberana de la belleza. Nos dijo: ‘¡Pero si yo soy el papá de Susana! Se las voy a traer para acá’. Y así fue. Un viernes, como a las 10:00 de la noche, se apareció la señorita Susana con su papá. Yo le di una tostada en sus manos y le dije: ‘Mire, esta tostadita se la preparó mi mamá especialmente y se va a llamar La Reina, así como lo es usted’. Ella me dijo: ‘Muchas gracias, mijo’, y se la comió con un juguito. Y como en esa época, a las mujeres de buenas curvas, así como Susana, se les llamaba ‘pepiadas’, le pusimos ese apellido a la arepa.

*Renny y los Hermanos Alvarez”*

Mantuvimos el negocio hasta el año 68. Otro que nos promocionó incondicionalmente fue Renny Ottolina. ¡Cómo se portó ese señor con nosotros!’. Sobre la preparación original ‘Se amasaba muy bien la mezcla y se le incorporaba una cucharadita de mantequilla. En aquella época se conseguía la marca Alfa, que era muy buena y salía barata. Así, la masa adquiría una textura más flexible y perdurable. Una vez que se les daba forma, las arepas iban al budare por cinco minutos, luego al fogón hasta que se les levantaba la conchita, lo cual indicaba que estaban listas. El relleno, originalmente, es un pollo macerado: mi mamá primero lo sancochaba y le ponía bastante aliño y lo dejaba hasta el día siguiente en la nevera. Después lo horneaba y posteriormente era que le sacaba las lonjitas para rellenar la arepa. Una ocurrencia de ella fue ponerle aguacate. Y como en el negocio teníamos petit pois, porque a la gente le encantaba, entonces los añadimos a la arepa’.


Alrededor del reinado ‘Después de La Reina vino otra arepa que también se hizo famosa. Era La Multisápida. La llamamos así porque Rómulo Betancourt hablaba, en los cincuenta, del surgimiento de una política multisápida. Queríamos hacer alusión a algo que estaba sobre el tapete. La nuestra tenía un poquito de queso, otro poquito de chicharrón, otro de pollo… Bien bonita, eso sí.


No menos famosa fue La Prohibitiva. Era una tostada rellena de caviar, un invento de uno de mis hermanos como estrategia de ventas. La Reina costaba un bolívar y la gente se quejaba de que era muy cara, ya que las demás no pasaban de real y medio o real y cuartillo. Entonces pusimos La Prohibitiva a 27 bolívares para que La Reina luciera mucho más barata. Pero el venezolano siempre ha sido muy pantallero. Nunca faltaba alguno que llegara y dijera a todo gañote: ‘¡Álvarez, dame una prohibitiva!’, y en secreto te susurraba: ‘de queso de mano’. Todo era para aparentar que podían pagar una cosa que nunca se vendió.

*El “Nervioso”*

Otro de nuestros productos principales lo llamamos ‘Sistema Nervioso’. No era más que el mondongo. Le pusimos así por un borrachito maracucho que siempre nos visitaba y pedía: ‘Dame un nervioso’. Según él, era lo único que le quitaba el malestar. Pero el cliente, quizás, más importante que tuvimos fue el señor Luis Caballero Mejías. Una noche se presentó con una bolsita de harina y nos dijo: ‘Muchachos yo preparé esta mezcla a ver si las arepas me quedan igual a las de ustedes’. Nos pidió que la probáramos y nos explicó que eran dos kilos de maíz, primero sancochados, luego molidos y posteriormente secados. Nos fue muy bien con esa mezcla. Y cómo no, si lo que nos estaba dando era la fórmula de vacaciones, la harina pan. (Cortesía)


lunes, 18 de julio de 2022

CARVAJAL/ El Miche Zanjonero y su origen artesanal

En esta comarca trujillana hay familias con tradición y ganada fama por el exquisito sabor del producto que fabrican, el que se deriva de los conocimientos de las técnicas y secretos que se han trasmitido de generación en generación.

 Desde la época del asentamiento español en el área geográfica de los Andes venezolanos, concretamente en el territorio trujillano, era común observar a las distintas posesiones agrícolas luciendo extensos cañaverales con su respectivo trapiche a un lado, factoría que cumplía la función de moler la caña dulce y extraer el caldo requerido para elaborar la panela o papelón, que luego de ser sometido a un proceso de cocción a alta temperatura era aprovechado para obtener licor a través de un alambique.

La identidad con el trabajo es la condición que diferencia al carvajalense con los habitantes de otras comarcas. El miche o caña clara, nombres con los que comúnmente se le conoce, es una bebida espirituosa contentiva de alto grado de alcohol, típica en la región de los Andes venezolanos, donde se consume con el pretexto de matar el frío que baja de las gélidas montañas, calentar el cuerpo y espabilarse. También es útil como base en la preparación de las varias derivaciones de aguardiente, que a través del tiempo se han convertido en licores populares, tales como: miche aliñao, miche anisao, calentao, leche e’ burra, coctel de frutas, mistela, ponche crema, entre otra gran variedad de tragos. Entre los fabricantes de cañandonga carvajalense hay familias con tradición y ganada fama por el exquisito sabor del producto que fabrican, el que se deriva de los conocimientos de las técnicas y secretos que se han trasmitido de generación en generación, todo un legado familiar que pese a tanto adelanto científico y tecnológico, en pleno siglo XXI siguen ejecutando artesanalmente el proceso para garantizar su característico aroma final.
Demandado en un buen aguardiente se recurre a múltiples procedimientos que van desde el ambiente del área donde se procederá a su preparación, el origen del agua a utilizar, el tipo de panela, tiempo de fermentación, la cocción, la estabilidad en la temperatura, conocimientos y experiencia del productor. Este proceso requiere el uso de un alambique, que no es otra cosa que un serpentín de cobre utilizado para conseguir la condensación de líquidos mediante la evaporación por calentamiento y posterior destilación por enfriamiento. Para elaborar el miche se precisa rallar o triturar cierta cantidad de unidades o pacas de panela (unidad de medida que en la actualidad  contienen 24 piezas), las cuales se deben introducir dentro de un envase con capacidad para contener la cantidad de agua necesaria para disolver las panelas; cumplido este paso, se procede a cerrar el recipiente y se deja fermentar por un tiempo suficiente (entre 5 y 7 días), hasta que la mezcla se haya convertido en un guarapo que muestre el color, la consistencia, el olor y el sabor característico requerido, indicando así el momento preciso de vaciarlo en el alambique para comenzar su cocción, estando ya listo, aun fresco se prueba, se le mide el nivel de alcohol y se coloca en barricas de madera, garrafas de vidrio o de plástico, unas con capacidad para cinco y otras de veinte litros. Siendo importante destacar que el alambique o serpentín fue inventado alrededor del siglo X, por los árabes, para producir alcohol natural de frutas fermentadas, elemento líquido requerido en la elaboración de medicinas y perfumes.
En las vecindades del ámbito rural de Carvajal, muchas eran las familias que mejoraban su ingreso económico destilando y vendiendo miche zanjonero, que aun a pesar de ser un oficio ilegal, ya que su venta no estaba permitida, igualmente se arriesgaban a comercializarlo clandestinamente, acción que socialmente se asumía, de alguna manera, como cualquier faena riesgosa que los lugareños asumían con la normalidad, complicidad y silencio que demandaba ante los gendarmes del orden, era como un secreto a voces, donde nadie comentaba, ni murmuraba nada sobre este tema.
De ahí que pobladores adoradores del dios Baco de San Genaro, Carvajal, Campo Alegre Abajo, Mesa de Chipuén, La Cejita, Las Mesetas de Chimpire, al momento de buscar la bebida para compartir entre amigos se las ingeniaban para obtenerla sin ser vistos por autoridad alguna, igualmente, los distribuidores y vendedores, para evadir los controles y vigilancia de la Guardia Nacional y otras autoridades, se valían de la medianoche y primeras horas de la madrugada para trasladar su mercancía desde Alto de la Cruz, las Lomas de San Isidro y San Rafael, Las Aguaditas, El Amarillo, Sabaneta, Santiago de Trujillo, San Lázaro, Santa Rita, San Pablo de Jiménez, La Quebrada Vieja, entre otros lugares donde procesaban el preciado licor, y realizaban su reparto en ocasiones a pie, otras sobre el lomo de animales de carga, dependiendo de las distancias y las circunstancias.
Este esfuerzo humano se veía compensado luego de cumplir con la entrega del producto en los distintos puntos donde era expedido secretamente dentro de Carvajal y en zonas circunvecinas, esta práctica tuvo larga data, hasta que en el siglo XX a finales de los años 30, el furtivo lugareño aprendió, se arriesgó y emprendió la tarea de construir e instalar sus propios alambiques, desarrollando él mismo la explotación de este lucrativo rubro, labor que hacía indistintamente en montañas, despeñaderos y zanjones cercanos a los pueblos, los patios de sus casas y hasta en la cocina, sótanos o cualquier parte donde pudieran ubicar y ocultar de la vista de propios y extraños el destilador etílico.

Una vez tomado este reto, surge lo que conocemos como Miche Sanjonero Carvajalense, que por su aroma, consistencia y sabor era buscado y preferido por muchas clientelas de esta estimulante y fuerte bebida alcohólica. Numerosas eran las personas que, estando de paso en las comarcas carvajalenses, se detenían en las pulperías o casas de familia para comprar su avío etílico y llevarlo como compañero de viaje. Su fabricación y mercadeo impulsaron la economía de Carvajal y su gente por muchos años. Fueron tiempos donde para tener un fuerte o cachete de plata en la faldiquera o bolsillo había que sudar la gota gorda. (Texto: Luis Huz Ojeda/ Foto Cortesía)t